宝鸡：扶风农家醋

　　喝一口醋，人们都会抿嘴闭目倒吸一口凉气“嘘嘘”的一解其余味无穷的酸味。

　　醋，一味浓香的调味品，以其酸爽为特点，深受人们青睐。

　　醋，也常以妇人的代名词而被人们惯用。可能是由于妇女生理吧，爱吃酸，醋也，也常常把妇女称作“醋坛子”，醋坛子之称，应该还有另外一层含意，妇女常对丈夫关心的一个褒贬难辩的爱意吧。你吃醋俩(lia)?这个不是人们真正意义上的问候语，而是对对方某些举动，言语，眼色等一种疑问或者反问，言下之意就是你多心了，想偏了，想歪了，我怎么啦……

　　醋，常有：“南辣中欢酸，北甜西喜咸”的说法，意思是，我国湖南重庆等地人们喜欢辣味，东北由于寒冷喜欢甜味(甜食含热能)西北地区环境条件差，多食盐人们干活有力气，关中乃至山西喜欢吃醋，享有盛名的岐山臊子面就以酸味出头为代表，山西老陈醋历史悠久。

　　醋，中华民族有着5000年文明史，醋文化也是一笔浓眉重彩。人常说：酒败成醋，酒，学名乙醇，分子式，C2H5OH，醋，学名，乙酸，醋酸，分子式，CH3COOH，其原理，在醋酸菌作用下，C2H5OH+O2=CH3COOH。

　　据传说，商朝殷纣王为给妲己治病，建摘星(心)楼，取比干之心为药，需要药引，便从晋西地的吕梁山下，向朝歌运送高粱酒，由于路途遥远，天气炎热，酒已变质，酒到朝歌后，殷纣王先品为快，不料喝此“酒”后酸的要命，喝后“稀嘘”不止，宫臣便对此物以“稀”命名，再后来因其典故而叫做“”，晋人常称“老”。到了汉朝，薄太后乃晋之人，自然喜欢家乡的东西，她时常听到宫女太监们“老老”的叫，感觉很不舒服，孝文帝便取大臣之高见将此名改成了“醋”。

　　醋，由于历史的传承，农村家庭大都能做。做醋是一件相当麻烦的事情，一般都是勤劳细心的农村妇女们来承担当，我母亲就是千千万万个良家妇女中的一个。

　　母亲做醋能手，她传承了祖母传统做醋的技巧，独树一帜，在我们村里小有名气，乡亲们给她冠宇“醋家婆”之美称。

　　做醋，工续繁多，技术含量挺高，把醋做成，需经过三伏天到冬至前后跨度好几个月的时间。

　　第一制麯。从头伏开始，将大麦(其它料也可)粉碎，拌适当的水分，再加桃叶碎(桃叶味苦，可防醋麯生虫)，用模子压成块状，放在保温的地方，盖上麦草，麯块之间要求隔开，以防霉变，这样经过40天左右的发酵，其间要定时不定时的翻动，基本醋麯就好了。做好的醋麯一般颜色黄褐色或者略带黑褐色，如果麯的颜色全黑，发霉厉害，那这个醋麯质量不好或者就根本不能使用。将发酵好的醋麯保存在干燥干净的地方备用。

　　第二发醋。立冬前后，将醋麯块先由大块打成小块，再进一步粉碎，备用。把高梁，(玉米珍，小麦等也可，高梁为最佳，做出来的醋颜色好看酸度高)，将按好份量的高梁淘洗干净放到大锅里加足量的水，先大火后小火煮熟，待煮熟的高梁粥放凉后，与事先备好的醋麯按1：3比例，麯一份，高梁三份，加入，拌匀(水分切记要适当)，再放到大缸里进行发酵，发酵过程中需要不断搅动(便于高梁与醋麯充分接触)，这样经过三四十天的发酵，醋基本就发好了。

　　第三就拌醋。备用大箁篮，将发酵好的高梁麯液与麸皮加水拌匀，种麯与麸皮1：10比例(不计高梁)，干湿程度要求用手握能看到指缝里不掉水珠为宜，上盖透气性较好的东西(母亲常用备好的干净玉米线即玉米须)，情况正常的话，一般七天左右醋胚就开始发热，发热期间，需要每天搅拌一次，随着搅拌的次数增加，酸味越来越浓。浓郁的酸香味会扑鼻而来，这是因为，在不断的搅拌过程中，在醋酸菌的作用下，乙醇与氧发生剧烈的化学反应并产生大量的热，产生的酸度也逐渐升高，大约七天左右的时间，基本上就发酵完成。这时候切记一定要将发酵好的醋胚压实在，千万不能让其继续发热，若继续发热醋就会失败的，也就是没有酸味了。在醋胚发酵过程中，常常会出现几个问题。1·如果醋胚发热温度过高，且持续，说明醋胚偏干，需适当增加水分，使其达到手握水珠可见而不掉落为宜。2·醋胚上面出现白色结痂且温高不降，说明醋胚用种麯偏多，煮熟的高梁麸皮用量偏少，应适当增加麸皮及其它食料。3·如果长时间醋胚不发热，一是醋麯质量差，二是种麯用量偏少，三是醋胚偏软，水分太大，这种情况就要适当增加麯种再增加炒麸皮等用量。四是醋胚配料太粘，原料如果太细，醋胚不疏松不透气，也会出现发热慢或者不发热，这种情况下，要增加一些多纤维性的原料，比如，稻皮，大颗粒的麸皮，用大麦做麯也有这方面的道理。正常情况下，既就是发酵的麯液结冰，醋胚拌好后七天也仍然发热。农村有些妇女不知道做醋是一门科学，偏信迷信，什么神啊鬼啊的，做醋时在拌好的醋箁篮上面放刀子，擀面杖，孝盆边等物以避邪求顺当。

　　第四淋醋。醋胚做好后，最好存放到大缸里压实多放一段时间，这样淋出来的醋既有酸味还有香味。酒败成醋，醋胚里含有少量乙醇，乙醇跟乙酸进一步发生化学反应就生成少量乙酸乙酯，此物是属于油脂类，有油香味。原理，C2H5OH+CH3COOH≡CH3COOC2H5。淋醋时，将发酵好的醋胚分别装在两三个陶瓦瓮里，醋胚占瓦瓮深度的2/3或3/4，先把水加到第一个瓦瓮里，泡10多小时，打开醋筒塞子，再把第一瓮所淋的醋加入第二个醋瓮，第二醋瓮淋的醋再加入第三瓮，这样淋出来的醋质量好，酸度高，一般叫它头产醋，是招待嘉宾贵客的上上品。以此类推，便是二产醋三产醋了。为了使淋出来的醋味更浓，也可将第一次淋毕的醋醩重新再淋，淋出来的酸水又用去淋新醋，如此淋出来的醋，酸味会更加浓郁。

　　淋完醋的醋醩也是鲜为人知的宝贝。晒干做饲料就不用说了，还有两种用途值得说说。1·将淋毕的醋醩少许加些麯种拌匀，压在瓮里，上盖严实，再用密封性好的塑料布加盖，塑料布上面加水再次密封，等到来年食醋青黄不接的时候挖出来重新再淋，也是一个不错的补救办法，我母亲常把这叫：拉醋，拉醋酸度不敌原胚。2·淋毕的醋醩还可以做醋粉，醋粉是人们喜闻乐见的美食，受到吃货们的青睐。将淋毕醋的醋醩加水稀释，放在箩儿里过虑，将虑液沉淀后，舀去上面的清水，下面略带灰白色的东西就叫醋粉，农村人叫它醋醩粉。

　　一般醋粉有两种吃法。一是鲜吃，就是将醋粉加少量的水调和好，用勺子舀到面皮箩箩里，量要视箩儿大小而定，薄厚适中，放进开水锅蒸十多分钟见好。再将凉了的醋粉片切条加调料(大蒜泥，姜末，食盐，老抽，大葱碎，各种大料的水，醋少许，油泼辣子)，便是一道让人垂涎三尺的美味极品，常言道：未吃挂面有言(盐)在先(挂面里盐分多)，欲吃醋粉加醋少点(意思是说醋粉本身带酸味)。二就是把过虑好的醋粉放在阴凉处风干，磨末保管在通风阴凉干燥处备用。用时可将醋粉干加水调和，用同样的方法即可。醋粉由于本身略带酸味，吃起来适口性稍差，我母亲便在做醋粉过程中加入适当的面粉，一来可改变醋粉的适口性，二来还能增加醋粉的劲道感。

　　我母亲已去世多年，她那教我“做麯是关键，发醋常搅拌，拌醋定湿干，淋醋讲究捻(意在浓)”的做醋经我已牢牢记心，她那谆谆教导常常在我耳边回荡，回荡……

　　作者简介

　　樊麦堂，农民，网名《退耕》，眉县常兴镇人，文学爱好者。现随同儿子在太原市生活，曾在诸多网站发表文章数篇。